宝藏好酒：衡水老白干有多香？

cdy

地处河北平原，衡水，一直不算太有存在感。老白干，是为数不多的，能让你想起它的事物之一。但衡水的奇妙，岂止于一个老白干。
古时大禹治水划下九州，而如今的衡水就是九州之首，位于河北东南部。其所拥有的文化特色丰厚，在时间的锻造下，造就了一代又一代的名人，其中儒学大师董仲舒、诗人高适、文学巨匠孙犁等皆是出自此处。
正是这样的文化底蕴，融合了黄河文明，孕育出了独一无二的衡水老白干。

衡水老白干酒有着1900余年不间断的文化传承，千百年来，儒家文化和燕赵文化共同塑造了衡水老白干的文化底蕴，使得衡水老白干在岁月的积淀中愈发本色醇香，气质不凡。
千年传承的不仅是文化底蕴，还有衡水老白干一直坚持的地缸酿造工艺。

衡水老白干传承千年的地缸酿造工艺，产香靠发酵，提香靠蒸馏，其中最重要的操作是人工装甑。老白干的人工装甑是一门艺术，工人们需要同时做到“轻、松、匀、薄、准、平”、“两小一大两干一湿”，每一个动作都可能影响到酒的香味。只有具多年酿酒经验的老师傅，才能延续老白干地缸酿造之经典。

关于酒的起源，历来众说纷纭。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，而衡水老白干以优质高粱做主料，精选小麦制曲，采取混蒸混烧老五甑工艺，低温入池，地缸发酵，酒体分子量小，更易代谢，同时避免了有害微生物和杂味的产生。闻之，香气清雅，自然协调，品之，绵柔醇调，回味悠长。

什么样的酒才能算好喝呢？口感变化多样、香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验的，便是好喝的酒。
高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，利于白酒形成丰富的香气和醇厚的口感。而酒精酒（液态法白酒或者固液结合法白酒），其食用酒精主要是用薯干酿制的，薯类粮食的果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感，香味不纯净。
好喝不过高粱酒，而将高粱酒优势发挥到极致的衡水老白干是你不可错过的选择。