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看天吃饭的酒镇白沙 凭单纯工艺谋复兴

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发表于 2019-11-24 16:00:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
有着数千年历史的中国白酒,直到今天,依旧靠极强的产地优势和工艺特色打天下。
从贵州仁怀到四川宜宾,从四川泸州到重庆白沙,得益于湿润的气候、丰沛的水资源等天然优势,当地的酿酒工艺延续到了今天。

靠天吃饭才能存下酿酒的“本钱”

在没有发达技术“逆天改命”,或者成熟的人工手段帮助生产的千百年前,靠天吃饭,在那个时代是区域发展的常态。很多行业的发展都在很大程度上依赖当地的地缘特质:靠海的发展外贸和捕鱼业,靠长江黄河的发展漕运,区域土地肥力尚可的发展农业。
能够发展酿酒产业的地区,也会有一些相同的特质:土壤酸碱度适中,水质软硬度适合,以及长久累积的技术经验,都让产品拥有持续稳健的竞争力。总的来说,地理优势是决定地区产业形态的关键。
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仁怀、宜宾和泸州的优势,不必赘述,但位于同一个黄金酿酒带的重庆白沙,正在以不易察觉的速度崛起。
白沙镇处于贵州、四川、重庆三省市交界处,也是中国酒的黄金产地。到四川泸州、贵州茅台镇的直线距离,均为80公里左右距离,相似的区位优势让白沙出产的白酒品质得到了保障。
白沙镇的气候属于亚热带季风气候,光照充足,气候温和,雨量充沛保证了酿酒原材料——红皮高粱的支链淀粉含量与独特口感。而优越的港口条件,则让白沙酒拥有了声名远播的前提——在交通并不发达的时代,水运能够快速地将产品运送到异地。
因此,白沙镇才能拥有较为雄厚的酿造工业基础,并逐渐发展,甚至在清朝时期形成了规模产业聚落,百十家酒坊聚集在一条街上,绵延一华里的槽坊街就此诞生。

酒镇复兴公式:传统工艺+技术优化

但是,槽坊街被形势所累,毁于战火。几十年过去,国营白沙酒厂虽然尝试过重新撑起白沙酒的荣光,但种种原因之下,都没有太大的成功。到了21世纪后,白沙酒依旧沉寂,宜人的风味、成熟的技艺已经不能吸引酒客,酒镇的复兴看似遥遥无期。
“白沙曾经是西南地区小曲清香酒的著名产区,但是没有一个熟知白沙酿酒历史的人愿意承认,白沙只有曾经可以提。”白沙镇土生土长的烤酒匠李师傅带着我们在流经白沙镇的长江边散步,“烤酒匠从前特别低贱,活累、收入少,镇上人家都不愿意把姑娘嫁给你。但是我们还在坚持啊,毕竟是传下来的营生。只不过想回到以前那种几十上百家酒坊都有生意的日子,太难了。”
李师傅没想到的是,白沙还有因酒而发生改变的一天。从七八年前江小白酒业入驻白沙后,他和他的老哥们儿都有了发挥余热的地方,热爱和专长又能重叠了,“刚开始,酿酒主力是我们这些老头子。现在好了,很多打工的年轻人都回来了。”
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“我们还是下了不少功夫,研究怎么才能酿出更好喝的酒。”李师傅说,江小白延请了专家,和他们一起研究怎么改良传统的酿造工艺。他还向我们介绍传统烤酒技法的高粱酒酿造工序,“一般是浸泡、蒸煮、打量水、堆积、降温、加曲、发酵、蒸馏、半成品酒、陈酿、勾兑、过滤这些步骤依次进行。”
“在优化工艺的时候,我们综合考虑了很多因素,结合实际调整,形成了现在的步骤。”李师傅说,江小白改良优化的“单纯酿造法”略有不同,除了删繁就简,还对高粱酒提香去杂,减少酒体辛辣味道。“我们还是希望,能够通过工艺改进丰富口感,吸引更多的年轻娃来喝这个酒。”
“江津豆腐油溪粑,要吃烧酒中白沙。”这句歌颂白沙酒的歌谣,似乎又要开始重新流传。

站在传统工艺肩上的单纯酿造法

优越的地理条件促成了区域内地缘产业的发展。历经了“兴盛——衰落——复兴”的白沙酒业,终于以新面貌在白沙镇的土地上立起。
软水、富硒土壤等元素,是大自然对白沙镇这些烤酒匠们的馈赠:时光流转,只要找到合适的契机,“本钱”足够的白沙还是会走上重现酒镇荣光的道路。
谈及这一套“单纯酿造法”,李师傅似乎有说不完的话。“我们不停地修改、试验,才推出这一套方法,花费了很多心血。”他说,即便是最开始浸泡的这一步,泡粮水温和泡粮时间都要严格按照江记酒庄工艺标准要求执行。
对每一个细节的极致追求和每一个变量的认真把控,让单纯酿造法成功地实现了对白酒品质的优化。
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“一般只有清香酒才会在一轮窖藏完成后冲洗青石窖池,我们也是。不过,我们没有采用通常的冷水冲洗,而是高温水。”李师傅带着我们参观了青石窖池,详细解释其中细节,“窖池的干净卫生,是很重要的。高温水有一定的杀菌效力,能够保持酒体纯净。”李师傅还介绍了在酿酒过程中总结的七字工艺口诀——“一粒少石纯无长”。从一粒高粱到一杯酒的整个过程,都是高标准的要求。
吸纳传统工艺的优点,根据现实需求进行改进的单纯酿造法,成为了江小白的独家酿酒工艺。在这一套工艺的基础上,才有了低度、清香、对口年轻人喜好的重庆高粱酒。
白沙的水土亘古不变,而白沙的酒镇复兴仍在路上。在这一片天公作美的土地上,江小白和白沙的酿酒师们,正在为它的荣光再现默默努力着。
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